Cerámica que transforma la comida en Pujol

«Al desarrollar cada pieza tuvimos no solamente que pensar en el diseño, sino en la resistencia física que debía tener la vajilla. Los restaurantes –cualquiera que este sea– tienen un número altísimo de pérdidas de piezas por la acción dentro de la cocina, por el manejo al momento de servir o de lavar, e inclusive, por el acomodo o apilamiento que pueden darles al finalizar el día», asegura Fermina Gerdes, la ceramista a cargo de la coordinación de un proyecto que reúne a ocho diferentes talleres de ceramistas –incluida ella misma–, mismo que desarrolló catorce piezas para la nueva vajilla de la barra de tacos, del ya legendario restaurante Pujol, en la Ciudad de México.

Si algo ha distinguido a Pujol y en especial al chef Enrique Olvera, es que cada uno de sus proyectos, además de contar con parámetros de excelencia culinaria, lo hacen también en el diseño de los espacios y los detalles, como en este caso, de su nueva vajilla.

«Con la realización de este proyecto, lo que se buscaba era darle un giro completo a lo que había tenido antes el restaurante. Se hizo una reinterpretación de los platos anteriores para crear una colección completamente nueva y con base en ella, se diseñaron nuevos platillos también. Las tonalidades seleccionadas pasan de los terrosos a los azules y lo grises y eso, al mismo tiempo, sirvió para la elaboración y decoración del nuevo menú», comenta Fermina sobre la elaboración del proyecto y lo que éste desarrolló posteriormente.

Al final de un año de procesos diversos, tanto creativos como de producción, la nueva vajilla del restaurante ya se puede disfrutar desde el pasado mes de diciembre y los ceramistas ya se encuentran trabajando en resurtir el producto ya que «la cerámica esta peleada con el trato rudo», como asegura Fermina.

Para Fermina Gerdes y los ocho talleres seleccionados, este proyecto representó un trabajo sin precedentes; por el volumen de producción y por el reto que involucró la distancia entre cada uno de los participantes, reto que también se convirtió en una gran ventaja por las diferencias entre los materiales y técnicas que cada uno aportó con sus piezas.

Al preguntarle sobre su experiencia personal resultante de este proyecto, Fermina responde: «Esto ha sido de mucha diversión y aprendizaje que dieron como resultado piezas juguetonas y diferentes cien por ciento entre sí. Hay elementos como el fuego o los mismos procesos técnicos de producción que generan las diferencias entre las piezas y que al final, se convierten en la experiencia profesional obtenida de este proyecto que, si me preguntas, es algo innovador que no cualquier restaurante se atreve a hacer».

Las nuevas piezas de la vajilla omakase cuentan con una inspiración en la cultura japonesa, pero refrendan el compromiso de Pujol con la riqueza de la gastronomía mexicana. Catorce diferentes platos fueron diseñados y creados por ocho talleres de cerámica, coordinados por Fermina Gerdes desde la Ciudad de México.